PREGUNTES FREQÜENTS

logo cellermestres

PREGUNTES FREQÜENTS

La família Mestres, documentada a Sant Sadurní d’Anoia abans del 1312 com a propietària de vinyes i també com a comerciants de cereals i vins, s’ha mantingut vinculada al món vinícola durant 28 generacions. En el seu moment es va agafar la data de 1312 com l’any de fundació de les Caves Mestres. Així consta en les primeres etiquetes del vi escumós 1312.

El Nadal del 1928 va sortir al mercat la primera ampolla de Cava Mestres, que Josep Mestres Manobens va elaborar el 1925. A partir d’aquesta data, la família es va especialitzar en l’elaboració de vins escumosos de llarguíssima criança a partir del mètode tradicional i va aconseguir cotes de qualitat destacades i reconegudes tant pels mateixos elaboradors de Cava del Penedès com pels clients de la bona taula. L’ànim d’aconseguir l’excel·lència i l’esperit d’innovació han marcat la filosofia de Mestres des del primer dia.

Mestres s’ha significat per les seves llargues criances en la tranquil·litat i la penombra de les caves històriques del cor de Sant Sadurní d’Anoia, on els nostres vins estan llarg temps en contacte amb les seves mares. A Mestres, on les llarguíssimes criances són un dels principals signes d’identitat, s’utilitzen dos taps de suro per elaborar cada ampolla. La primera fermentació i la criança del vi base es realitza en bóta de roure francès, amb les seves pròpies mares durant sis mesos. La segona fermentació en ampolla és amb el primer tap de suro 100% natural, en posició horitzontal en rima, i amb una criança mínima de 42 mesos en ampolla amb les seves mares.

A Mestres s’aposta plenament per les varietats autòctones blanques tradicionals, les més arrelades a la nostra terra. Les nostres vinyes velles van ser plantades fa entre 40 i 80 anys. La collita, sempre de rendiments baixos, és manual i en caixes per preservar al màxim la qualitat del raïm.

A Mestres tots els caves es crien amb tap de suro natural, seguint una tradició ancestral. És el gran guardià dels nostres caves de molt llarga criança. El suro és un material amb unes característiques químiques i físiques que el fan únic, i és un producte natural que fixa el diòxid de carboni de l’atmosfera i contribueix a la mitigació del canvi climàtic. El suro és un material d’origen vegetal que es pot extreure sense ferir l’arbre i que es regenera amb el pas dels anys. Permet un equilibri sostenible entre la gestió agroforestal i l’acció de l’home. També és un clar exemple d’economia circular. Les llargues criances amb tap de suro natural, a més, domen l’efervescència i afinen els nostres vins, aportant-los una gran riquesa de matisos.

Es tracta de l’operació específica a través de la qual s’eliminen amb facilitat les mares o llevats en els vins escumosos de qualitat. Consisteix a girar i elevar progressivament les ampolles en el pupitre fins deixar-les finalment en posició vertical, de manera que els llevats o mares estiguin concentrats en el coll de l’ampolla i puguin ser eliminats fàcilment. Pot ser realitzat manualment o mecànicament, amb els anomenats ‘giropalets’. A Mestres els remoguts es fan de manera artesanal (manual) a totes les ampolles.

El desgorjament consisteix en l’eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació, una vegada finalitzada la criança. Pot realitzar-se de forma manual o mecànica. Una vegada realitzat el desgorjament, s’afegeix el licor d’expedició, que pot estar format de sucres, vins base i en funció del cavista, de diferents destil·lats vínics (vins envellits en bótes, etcètera) que aporten al cava un bouquet particular, el segell de cada casa. A Mestres el desgorjament es artesanal (manual) i la majoria dels productes sense dosificació.

En finalitzar la segona fermentació, els llevat moren i es dipositen en el fons de l’ampolla. És en aquest moment quan comença la criança. Una vegada el vi base cava està embotellat, les ampolles dormen en penombra col·locades en la profunditat del celler, apilades en rimes. La criança és el temps de contacte dels llevats amb el cava. És d’un mínim de 9 mesos, sense existir un límit màxim. Entorn als 15 mesos de criança es produeix el moment més màgic, conegut com autòlisis. Consisteix en que les cèl·lules dels llevat que conformen les mares comencen a cedir components al cava, aportant les anomenades aromes terciàries al vi, com les de fruita seca, torrats, brioixeria, tofes, caramel… Aquest procés aporta major complexitat al cava i és característic dels caves de major criança, com els de Mestres.

La indicació «Gran Reserva» únicament podrà utilitzar-se en la presentació d’un cava dels tipus “Brut Nature”, “Extra Brut” i “Brut”, la criança del qual, explicada des del moment del tiratge fins al desgorjament, no sigui inferior a trenta mesos i s’hagi realitzat dins del mateix celler. A més, tot el procés d’elaboració ha de transcórrer en la mateixa ampolla, no acceptant el transvasament. És obligatòria la indicació de l’any de collita en l’etiquetatge dels caves que tinguin la menció “Gran Reserva”. La data del desgorjament és una menció facultativa. Tots els caves de Mestres son Gran Reserva, ja que l’ampolla mes jove te 42 mesos de criança.

Les varietats de cep autoritzades per produir raïm destinat a l’elaboració de vi base i cava  són, pel que fa a les varietats de raïm blanc: Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Subirat Parent i Chardonnay. En el cas de les varietats de raïm negre, estan autoritzades la Garnatxa negra, la Monastrell, la Pinot Noir i la Trepat. A Mestres, Xarel·lo, Macabeu i Parellada, per els nostres blancs i Trepat, Monastrell i Garnatxa tinta per el nostre rosat.

Els caves Brut Nature contenen entre 0 i 3 grams de sucre per litre. L’esment Brut Nature únicament podrà utilitzar-se en el cas que no s’afegeixin sucres després del desgorjament. Mestres som els pares dels Brut Nature, el primer producte sense addició de sucre va sortir el mercat a l’any 1948 (VI SOL ) quant encara no existia el concepte Brut Nature.

El cava és un dels vins del món amb major versatilitat gastronòmica. Hi ha un cava per a cada ocasió i per a cada plat. Els caves es classifiquen segons el seu contingut en sucres, des del Brut Nature al Dolç. La diversitat és àmplia, en funció dels sucres afegits. A Mestres ens distingim pels Brut Nature de llarga criança, i la seva adaptació i versatilitat gastronòmica.

Els caves contenen flavonoides. Es tracta de tanins amb propietats antioxidants. Són components del vi beneficiosos per a combatre malalties coronàries. A més de contribuir a disminuir del risc de malalties cardíaques, els flavonoides tenen propietats molt apreciades pel seu poder antimicrobià i  anticancerigen.  El consum, però, sempre ha de ser responsable.

Degustar el cava a la temperatura apropiada és un dels petits secrets per gaudir-lo plenament. El cava ha de servir-entre els 5º i els 8º, sent els de més llarga criança, com els de Mestres, els que serviran menys freds. A més temperatura, més sensacions.

El cava ha de refredar-se durant unes hores a la nevera o bé durant uns 30 minuts en una glaçonera amb aigua i gel (aquesta última és la millor opció). S’hauria d’evitar el congelador ja que un violent canvi de temperatura podria perjudicar les virtuts d’un producte tan cuidat. Amb els caves de Mestres us recomanem 15 minuts a la glaçonera.

Són les aromes pròpies dels caves de més guarda, com els de Mestres. Són aromes que recorden els  fruits secs o la mel. També són aromes d’espècies, de crosta de pa, torrats, moca o cacau.

La mitjana de precipitacions caigudes oscil·la a l’entorn dels 550 litres anuals (un 80% es recullen a la primavera i la tardor).

Durant l’època vegetativa la insolació és total i suma unes 2.500 hores de sol anual (1.700 a la Champagne). La temperatura mitjana se situa entre els 14 i els 15º.

La quantitat de gas que contenen els caves i vins escumosos es mesura en atmosferes.  Una atmosfera equival a 1,1kg per cm2. Quan el cava ha finalitzat la seva segona fermentació, la pressió dins d’una ampolla pot arribar a les 6 atmosferes (la pressió del pneumàtic d’un cotxe sòl estar entre 2 y 2,5 atmosferes).

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.